一般人们知道蔬菜隔夜吃不好的，但这里问的是自己家摘的或者买来的菜没炒之前放得久了，有什么影响？还有菜叶都黄了，还能吃不？

蔬菜经久贮或经长途贩运后，食用价值相对降低，还可能造成食用者的健康损害。尤其是韭菜等绿叶蔬菜，存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。所以，绿叶蔬菜既不能长时间烹调，也不能做好后存放过久。

长时间存放的蔬菜营养损失多，甚至含有特殊毒性物质。具体讲：

　一是久贮蔬菜含有高量亚硝酸盐。新鲜蔬菜中均含有一定量硝酸盐，硝酸盐来自于化肥，化肥对人体本身无毒性。但由于菜农在生产过程中常过量使用化肥，特别是单一地使用氮肥，超过蔬菜生长的需求量，有的在采收前还在不断追肥，而蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式将其留存在菜体内。硝酸盐对人体也无毒性，但若是在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐将被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量可上升几十倍。亚硝酸盐在人体内则能与蛋白质类物质结合，会生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。经有关测定，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高，食用久贮后的绿叶蔬菜危险性大。

二是久贮蔬菜残留农药毒性高。菜农生产蔬菜大都要使用农药。虽然农药可为蔬菜吸入体内，但残留农药主要存于叶茎外表，蔬菜体内与体外农药毒性可相差几十倍到数百倍。即时食用新鲜蔬菜时，经通常清洗，能去除体表残留农药的大部，但如贮存若干天，菜体外的农药将逐渐渗透入菜体内，毒性决非清洗所能去除。如在贮存蔬菜时作冷冻处理，农药毒性将大大增强。

三是久贮蔬菜营养价值低。一般蔬菜都含有较丰富的维生素C、K、叶酸和胡萝卜素等。研究认为，刚采收的蔬菜含这些营养素最丰富，随着存放的时间延长，会逐步减少。实验表明，叶茎类蔬菜在30℃的屋子里存放24小时后，维生素C几乎损失殆尽，食用价值大为降低。

在自己家里，人们一般把黄叶都去掉；但是在一些大食堂，为了省钱，往往把黄叶子也一起煮了。长期吃这样的菜可能会对身体产生一定的副作用。

      蔬菜储存温度不同

蔬菜储存也很讲究，不同类蔬菜放在同一温度下是不正确的，黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜的存放温度为0℃—2℃，不能低于0℃。大蒜、洋葱和大葱则应选择温度较低的干燥环境存放。

冰箱储存不过3天

即使掌握了蔬菜存放的温度，存放也不要超过3天，而且存放在冰箱时最好放入保鲜袋内。储存蔬菜不仅会产生有害物质，还会导致营养损失，所以，消费者购买蔬菜不要只贪便宜买萎蔫菜，更不要批发蔬菜在家储存。如若发现家中蔬菜已经发黄、萎蔫、水渍化，就应尽快弃用。