平时有些便秘的老人，吃香蕉、蜂蜜、益力多什么的，也不容易排便，但是吃了酸菜鸭汤和梅菜扣肉后，肚子开始轰轰地响，不久就排山倒海地排泄，这应该不是偶然现象，这是什么原因呢？

初步分析：是亚硝酸盐食用过多引起的反应。

如果每次吃完腌菜就会拉肚子，可能是脾胃功能失调,一般而言,消化不良,食后腹胀,大便溏薄,其病变主要在脾;食欲不振或嘈杂易饥,其病变主要在胃.脾胃同病。常见于胃脘痛,腹胀,呕吐, 嗳气,泄泻,便秘,以及西医的慢性胃肠炎,胃十二指肠溃疡,慢性肝炎等疾病。

 酸菜通常是用大白菜发酵，酸了就做成了，什么都不放。梅菜是广东惠州的特产，在广东居住的人经常会接触到，它与芥菜属同一种类，外形相似，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分淅出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。但是吃多了对健康也是不利的。

亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

　　怎么尽可能地减少亚硝酸盐对人体的危害？

　（一）　制作环节要把好关：腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡、清洗，这样可溶解部分亚硝酸盐，又可将腌菜泡发。
  腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。

    （二）饮食和生活细节注意：

  1、多吃新鲜的蔬菜和肉类、低温保存食物，
  2、不吃腌腊制品、肠、酸菜等，·不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。

  3、胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。

  4、经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。

  5、不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

   相关知识：
  可以阻断亚硝基化合物合成的食物：

1、含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 2、大蒜、茶叶。 3、食醋。